Mămăliga a fost, cândva, un înlocuitor pentru pâine. Când lumea era săracă. Acum, mămăliga este chiar obligatorie pentru unele preparate. Peștele prăjit fără mămăliguță și mujdei parcă nu ar avea sens sau ficățeii prăjiți în ulei. Și sunt multe altele. Nu trebuie să fii specialist să faci mămăligă, dar obligatoriu trebuie să respecți unele reguli, cum ar fi cantitatea de mălai pe care o folosești sau cât să o lași la fiert, pentru a o aduce la gustul cel mai bun.
Sigur, de aici se exclude mămăliga instant. Știm cu toții, pui apa, verși mălaiul, lași trei, maximum cinci, minute și apoi poți s-o răstorni din ceaun. Aici vorbim de mămăliga făcută ca la carte, din mălai normal, nu prea procesat (dacă s-ar putea deloc). Și, în acest caz, durata de fierbere este mult mai mare.
Înainte de a ne apuca de treabă, să trecem peste un scurt istoric al mămăligii.
Mămăliga este considerată de mulți un produs tradițional românesc și are o istorie de sute de ani. A devenit populară în Italia în perioada anilor 1700, sub denumirea de polenta. La români, a apărut la jumătatea secolului al XVII-lea, când porumbul a început să fie cultivat în Ţările Române. Până atunci, materia primă a mămăligii era meiul.
Cum se face mămăliga? Nu e deloc complicat. Pui apa la fiert într-un vas de fontă sau de inox. Focul să fie lăsat la mediu. Urmează cantitățile de apă și de mălai. Astfel, la patru măsuri de apă se pune o măsură de mălai. Nu e, însă, obligatoriu, pentru că unii preferă mămăliga mai tare, alții, mai moale. Așa că proporția poate varia de la 1 la 3 până la 1 la 5. Și nu uita, se adaugă sare, după gust.
Dacă ai rezolvat toate astea, procesul curge așa: când apa începe să fiarbă, se toarnă mălaiul, „ploaie“, nu aruncat tot în ceaun. Și imediat începem să mestecăm, cu un făcăleț sau alte ustensile de bucătărie speciale, pentru a nu se face cocoloașe. Se mestecă mereu, chiar când începe să se întărească.
La un moment dat, mămăliga va începe să facă bule și se întărește. Atunci când lingura stă înfiptă în mijlocul ei fără s-o ții, înseamnă că s-a fiert.
După ce mămăliga e gata, se închide focul și se răstoarnă pe un fund de lemn, într-un castron sau pe o farfurie.
Am vorbit de mămăliga simplă, mălai, apă, sare. Dar mămăliga poate fi de mai multe feluri, mai complexă.
Mămăliga fiartă în lapte este foarte des întâlnită în Italia. Se folosește un litru de lapte, sare și piper. Când laptele începe să fiarbă, se adaugă mălaiul, tot ”ploaie”. Aproximativ 3 minute durează operațiunea de fierbere după ce a fost pus mălaiul, timp în care se mestecă. La final, se pune o lingură de unt, care îi dă cremozitate.
Există, însă, și mămăliga cu unt. Este o mămăligă mai fină. Procesul este însă diferit. Se pune apa la fiert, se adaugă sare, iar când începe fierberea și dă în clocot, se pune o mână de mălai și se lasă să fiarbă aproximativ 10 minute. Se adaugă restul de mălai și se lasă să fiarbă încă vreo 5 minute, amestecând cu un tel. Când mămăliga nu mai are cocoloașe, se adaugă un cub de unt de 50 de grame și se lasă încă puțin la fiert.
Citește mai multe știri:
Rețetă de saramură de Crap: ingrediente, mod de preparare, produse proaspete
Care sunt, de fapt, felurile de mâncare tradiționale ale românilor
